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Siéntese a comer en un restaurante en la Ciudad de México y encontrará una topografía recurrente: hay sus salsas recién hechas, tal vez algunas cuñas de lima, cebollas crudas o algo en escabeche, y a menudo algunas salsas embotelladas, una familia que incluye El Yucateco, Valentina, Maggi y una pequeña botella de gotero oscuro llena de una salsa marrón agridulce. Esta pequeña botella se encuentra entre las salsas más comunes utilizadas en la cocina, en preparaciones como el petróleo, un brebaje negro azabache que se agrega a las cervezas para hacer micheladas y clamatos refrescantes (más sobre estos más adelante), así como cubanas. También se usa para platos como aguachiles negros, que es un delicioso plato de mariscos crudos que se unen en agua de chile y lima con pepinos, cebollas rojas y otras cosas, y lo suficientemente bueno para una resaca paralizante. Es un favorito para cubrir almejas crudas y marinar carne a la parrilla. Lo más extraño de todo es que a la gente le encanta empapar sus pizzas con él. Este condimento se conoce como salsa inglesa, o ‘salsa inglesa’, y si sabe muy parecido a la salsa Worcestershire, bueno, eso es porque es salsa Worcestershire. Estaba familiarizado con la salsa inglesa antes de vivir en México, tiene el mismo nombre en toda América Latina, pero nunca la había visto tan prominentemente como lo he hecho aquí, surgiendo en lo que consideraría entornos improbables y recetas poco probables. Me pareció una anomalía interesante: un condimento marrón británico que se mantiene en la tierra de las salsas coloridas. Sin embargo, no se siente como un intruso; más como un expatriado totalmente integrado. Pronto me di cuenta de que la mayoría de la gente aquí solo usa Crosse & Blackwell o Lea & Perrins, dos marcas británicas que también tienen presencia industrial en el país: la primera se produce en Nuevo León, la segunda se embotella en Jalisco. Pero después de investigar un poco, me di cuenta de que también hay muchas salsas artesanales producidas localmente. Traté de escribir sobre ellos, pero cuando me acerqué a los productores, inmediatamente rechazaron mis solicitudes de visitar sus cocinas y ver cómo se hacen sus salsas. Sé que la receta original de las grandes marcas es un secreto muy bien guardado, pero después de doscientos años, incluso las personas que la copian no la compartirán. ¿Por qué? Ya conocemos los ingredientes principales: tamarindo, melaza, anchoas, cebolla, vinagre, clavo. Me preguntaba si había una historia más grande aquí, un secreto compartido por todas estas salsas inglesas. Desde el principio, la historia de la salsa está llena de misterio y rincones apretados. A principios de 1800, un tipo llamado Lord Sandys le pidió a dos químicos en Worcester, John Lea y William Perrins, que le prepararan una receta basada en una salsa de pescado que había probado mientras servía en Bengala durante el Raj británico. No lograron entregar un resultado satisfactorio, por lo que la salsa se descartó y se dejó pudrir en un sótano. Los químicos lo recuperaron después de un tiempo y lo intentaron de nuevo; el proceso de envejecimiento había añadido un sabor largo y fruncido y suavizado el pescado funky, dándole un sabor agradable. ¿Quién es el creador? Quién sabe, pero así es como nació la primera salsa oficial de Worcestershire, incluso si, como todas las buenas historias, probablemente no sea del todo cierta. Desde entonces, la salsa ha sido un alimento básico británico, utilizado principalmente, según mis fuentes británicas, para agregar picante al queso derretido en las tostadas. Lea & Perrins también produjo y distribuyó su salsa con gran éxito, tanto que se convirtió en parte de la dieta de la flota del Imperio exportando productos a las colonias. Se comercializó como “la única salsa buena” y la receta se mantuvo en secreto. La marca Chelamatic hace mezclas para micheladas, esas famosas cervezas con borde de sal con jugo de limón agregado y salsas secretas, que incluyen salsa inglesa; crearon su propio negocio porque sus clientes mayoristas querían comprar una salsa inglesa junto con sus mezclas de michelada, de las cuales, antes de la pandemia, podía vender hasta dos toneladas durante la Feria de Puebla. Sin embargo, Chelamatic tiene un sabor un poco más fuerte que las marcas británicas. De él sale mucho clavo, y es agridulce con una profundidad salada de MSG. Reveló algunos de los ingredientes clave cuando le dije que quería tratar de hacer el mío propio. “La proteína es muy importante, así como el condimento”, dijo. “Y necesitas un condimento fuerte: ajo, clavo, pimienta negra, salsa de soja, tamarindo, incluso tang funciona. La gente piensa que es una receta sencilla, pero no lo es: es complicada y tiene muchos ingredientes. La nuestra está tropicalizada. Es una salsa mexicana’. Esta fue la primera vez que pensé en Worcestershire como una salsa mexicana. Como latinoamericano, todavía se siente contradictorio ver rastros culturales británicos tan enredados en los alimentos de la región, pero la salsa inglesa es solo un ejemplo reciente en un largo linaje de alimentos británicos producidos industrialmente que cambiaron de hogar al otro lado del Atlántico poco después de la independencia de las repúblicas. “Superficialmente, Gran Bretaña y América Latina parecían estar hechas el uno para el otro en el siglo XIX”, escribe el profesor Victor Bulmer-Thomas, ex director del Instituto de Estudios Latinoamericanos de la Universidad de Londres. “Con su fuerte base manufacturera, una consecuencia de casi dos siglos de modernización industrial, Gran Bretaña estaba bien posicionada para suministrar importaciones de manufacturas a los países recién independizados”. Estas importaciones fueron principalmente cosas como telas y tecnología ferroviaria, y en su mayoría llegaron a Argentina y Brasil. Sin embargo, algunos alimentos y bebidas hechos industrialmente se filtraron más profundamente en el continente, como mi amada bebida de la infancia, el refresco Kola Román. Kola Román comenzó porque en 1865 un heredero farmacéutico colombiano llamado Carlos Román Polanco importó algunas máquinas carbonatadoras de Londres a Cartagena. Buscaba competir con Kola Walter, una marca local hecha por una familia británica. Su refresco rojo rubí se hizo tan inmensamente popular en la costa norte de Colombia que aplastó a Kola Walter (esto fue dos décadas antes de que se inventara Coca-Cola). Luego está la historia de Inca Kola, la bebida nacional peruana iniciada por un inmigrante británico llamado Joseph Robinson Lindley, o las pastas del Estado de Hidalgo en México, que fueron fuertemente influenciadas por las recetas pastosas de Cornualles que llegaron con los mineros británicos a principios del siglo XIX. Seguro que hay muchos más. Me pregunté cuándo fue que la salsa Worcestershire llegó a México, y cómo. Créditos Giuseppe Lacorazza es un cocinero y escritor radicado en la Ciudad de México. Puedes leerlo en Gula, un boletín quincenal en español que utiliza la comida para hablar sobre la vida en América Latina. La ilustración es de Natasha Phang-Lee. Puedes encontrar más de su trabajo en https://www.natashaphangleeillustration.com